Sujet 16Les micro-organismes dans l’alimentation25 min
Antilles-Guyane, septembre 2013
Nourrir l’humanité
Questions
6 pts
Louis Pasteur, scientifique français du xixe siècle, également chimiste et physicien de formation, fut un pionnier de la microbiologie, science étudiant les micro-organismes.
Ses travaux sur les micro-organismes sont à l’origine des techniques de production et de conservation de certains produits alimentaires.
Doc. 1La fabrication de la bière
La bière est un produit dont la fabrication et la conservation impliquent des micro-organismes. En effet, certains micro-organismes sont responsables de la fermentation à l’origine de l’alcool. La fabrication d’une bière nécessite deux grandes étapes comme le montre le schéma suivant :
Schéma simplifié des étapes de fabrication d’une bière
Doc. 2Conseils de Louis Pasteur aux brasseurs
Des années 1862 à 1877, Louis Pasteur étudia les micro-organismes responsables de la fermentation. Il découvrit ainsi une nouvelle catégorie d’êtres vivants, capables de vivre sans dioxygène et de produire de l’alcool par fermentation : les levures.
À cette occasion, Pasteur indiqua aux brasseurs qu’une température de 25 °C et une absence de dioxygène permettaient une fabrication optimale de la bière.
Il découvrit également que le moût pouvait perdre ses qualités sous l’action de certains micro-organismes apportés par « les poussières de l’air ».
Il proposa alors aux brasseurs une technique permettant de « préserver les moûts des souillures et des maladies » en chauffant le moût à 100 °C pendant une heure. Cette méthode, appliquée à tous « les liquides altérables », est connue aujourd’hui dans le monde entier sous le nom de « pasteurisation ».
D’après le site internet de l’institut Pasteur, http://www.pasteur.fr.
Doc. 3Données expérimentales sur les conditions de développement des levures de boulanger
3. aRésultat d’une expérience réalisée avec des levures de boulanger à 25 °C
Une suspension de levures de boulanger est placée à 25 °C. On étudie, grâce à un dispositif d’expérimentation assistée par ordinateur, l’évolution des concentrations en dioxygène (O2), dioxyde de carbone (CO2) et éthanol (alcool) dans la suspension.
3. bRésultat d’une expérience réalisée avec des levures de boulanger à 100 °C
À l’aide de vos connaissances et des documents, complétez les phrases suivantes. Pour chaque question, cochez uniquement la réponse exacte.
1 On s’intéresse à la production d’alcool dans la fabrication de la bière.
La fabrication d’une bière repose sur la production d’alcool lors de l’étape :
☐ a. d’aromatisation avec du houblon.
☐ b. de refroidissement du moût.
☐ c. de fermentation du moût.
☐ d. de brassage des céréales.
2 On s’intéresse aux conditions optimales de fermentation des levures.
D’après Pasteur, les conditions optimales nécessaires à la fermentation des levures sont une :
☐ a. absence de dioxygène et une température de 25 °C.
☐ b. absence de dioxygène et une température supérieure ou égale à 55 °C.
☐ c. présence de dioxygène et une température de 25 °C.
☐ d. présence de dioxygène et une température supérieure ou égale à 55 °C.
3 On s’intéresse aux conditions de production d’alcool par les levures.
La production d’éthanol par les levures de boulanger débute lorsque la concentration en :
☐ a. dioxygène est nulle.
☐ b. dioxyde de carbone est nulle.
☐ c. dioxygène atteint 5 mg/L.
☐ d. dioxyde de carbone est inférieure à 10 UA (unité arbitraire).
4 On s’intéresse à l’étape de cuisson dans l’obtention du moût.
L’étape de cuisson utilisée dans l’obtention du moût est nécessaire pour :
☐ a. détruire les levures.
☐ b. détruire les micro-organismes responsables des souillures.
☐ c. aromatiser le moût.
☐ d. produire l’alcool.
5 On s’intéresse aux conditions d’ajout des levures.
Le refroidissement du moût avant l’ajout des levures est indispensable pour :
☐ a. oxygéner le moût.
☐ b. produire du dioxyde de carbone.
☐ c. permettre le développement optimal des levures.
☐ d. détruire les micro-organismes responsables des souillures.
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