Sujet 4Le jus de banane1 h 10
France métropolitaine, juin 2014
Glycémie et diabète
Pratique d’une démarche scientifique (partie II.2)
5 ptsLes mauvaises habitudes alimentaires sont un des facteurs intervenant dans le développement de l’obésité et du diabète de type 2. Il est donc conseillé d’éviter d’habituer les enfants à consommer des aliments trop sucrés. Conscient de ces recommandations, un industriel voudrait commercialiser un jus de banane spécialement conçu pour les jeunes enfants.
Question
En utilisant les informations des documents et les connaissances, expliquez à cet industriel quel procédé devra être mis en œuvre pour obtenir un jus de banane conçu pour les jeunes enfants.
Doc. 1Compositions des jus de banane et objectifs de l’industriel
Le premier jus obtenu ne peut pas être commercialisé pour les enfants : sa saveur sucrée est trop prononcée et son opacité est trop importante. L’industriel souhaite donc obtenir un jus plus clair ayant une saveur moins sucrée.
Composition du jus | Composition du jus | |
Eau | 92 % | 92 % |
Protéines | < 1 % | < 1 % |
Glucides dont : amidon maltose glucose | 7 % 2 % Traces 5 % | 7 % Traces 7 % Traces |
Lipides | < 1 % | < 1 % |
Ions minéraux (sodium, magnésium, | < 1 % | < 1 % |
Doc. 2Caractéristiques de quelques glucides
Doc. 3Caractéristiques de quelques enzymes
Différentes enzymes sont couramment utilisées dans l’industrie agro-alimentaire pour modifier les caractéristiques des aliments. Parmi celles-ci, l’industriel dispose de l’amylase, de la maltase et de la maltose-synthase.
Doc. 3aÉtude expérimentale de l’amylase
On souhaite déterminer le rôle de l’amylase ainsi que les conditions dans lesquelles elle agit. On réalise 4 tubes à partir desquels on effectue différents tests.
Tube 1 Amidon + amylase à 2 °C | Tube 2 Amidon + amylase à 37 °C | Tube 3 Amidon + amylase à 85 °C | Tube 4 Amidon + eau distillée à 37 °C | |
Tests à T = 0 min | Eau iodée : bleu-violacé ; Liqueur de Fehling : – ; Glucotest : – | |||
Test à l’eau iodée à T = 8 min | bleu-violacé | jaune | bleu-violacé | bleu-violacé |
Test à la liqueur de Fehling à T = 8 min | – | + | – | – |
Glucotest à T = 8 min | – | – | – | – |
Doc. 3bActivité de la maltase
L’activité de la maltase a été testée à plusieurs températures : son activité maximale est observée pour une température de 37 °C.
Doc. 3cActivité de la maltose-synthase
L’activité de l’enzyme « maltose-synthase » a été testée à plusieurs températures : son activité maximale est observée pour une température de 37 °C.
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