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Roquefort et risque de listériose
Nourrir l'humanité
.icon_annales.png Afin de répondre à Camille, expliquez-lui pourquoi, en consommant du Roquefort, elle a peu de risques d'être contaminée par la bactérie Listeria monocytogenes, mais que cela ne la dispense pas de respecter certaines précautions.

Sujet 15Roquefort et risque de listériose35 min

Polynésie, septembre 2014

PC + SVT

Nourrir l’humanité

Commentaire rédigé

8 pts

Afin de répondre à Camille, expliquez-lui pourquoi, en consommant du Roquefort, elle a peu de risques d’être contaminée par la bactérie Listeria monocytogenes, mais que cela ne la dispense pas de respecter certaines précautions.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent entre autres les connaissances acquises dans différents champs disciplinaires).

img1

Bactéries observées au microscope électronique

La listériose est une infection, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle peut se révéler grave en entraînant une infection du sang ou du système nerveux central. Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un avortement, un accouchement prématuré ou une infection du nourrisson.

On a pu lire sur un forum Internet :

img2

Doc. 1Vitesse de croissance d’une population de Listeria mono-cytogenes dans différentes conditions

La vitesse de croissance, obtenue par simulation, est donnée en UFC/h (Unité Formant Colonie par heure).

img3

D’après : http://www.pressesagro.be

img4

L’activité de l’eau aw traduit la quantité d’eau libre et donc disponible dans l’aliment. Elle diminue lorsque la quantité de sel augmente dans l’aliment.

D’après une conférence du Pr. Ivan Leguerinel – IUT de Quimper.

Doc. 2Teneur en sel et pH de différents types de fromages

Fromage

Type de pâte

Teneur en sel (mg/100 g)

pH

Camembert

Fleurie

1 764

7,4

Edam

Pressée

2 184

5,4

Fourme d’Ambert

Persillée

2 321

6,3

Gruyère

Pressée

910

6,2

Gorgonzola

Persillée

3 654

6,4

Mozzarella

Filée

1 021

5,3

Parmesan

Pressée

2 747

5,2

Roquefort

Persillée

3 931

4,7

Doc. 3Fabrication du Roquefort et évolution de quelques paramètres physico-chimiques

Le Roquefort est un fromage à pâte molle de type bleue ou persillée, qui se caractérise par un développement interne de la moisissure Penicillium roqueforti. Il est préparé à partir de lait cru de brebis selon les étapes suivantes :

Principales étapes de la fabrication

Évolution des paramètres physico-chimiques

Contrôles sanitaires sur le lait

Aucune

Filtration pour éliminer les impuretés

Aucune

Conservation du lait en cuves en attendant les résultats des contrôles

Abaissement de la température jusqu’à environ 4 °C

Réchauffage du lait

Augmentation très rapide de la température jusqu’à 32 °C maximum

Emprésurage (*) et ensemencement notamment par des spores de Penicillium roqueforti

Acidification du mélange

Coagulation puis division en cubes ou lanières, suivie d'un repos en cuve, drainage sur toile et chariot, puis moulage lorsque les grains sont suffisamment fermes

Poursuite de l’acidification (le pH final est compris entre 4,5 et 4,8)

Égouttage

Maintien de la température à 18 °C

Salage au sel sec

Augmentation de la teneur en sel

Affinage durant 12 à 30 semaines

Température de la cave 8 °C pouvant descendre à 0 °C
Diminution de l’activité de l’eau (aw)


(*) : L’emprésurage d’un lait est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.

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