Sujet 15Roquefort et risque de listériose35 min
Polynésie, septembre 2014
Nourrir l’humanité
Commentaire rédigé
8 ptsAfin de répondre à Camille, expliquez-lui pourquoi, en consommant du Roquefort, elle a peu de risques d’être contaminée par la bactérie Listeria monocytogenes, mais que cela ne la dispense pas de respecter certaines précautions.
Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent entre autres les connaissances acquises dans différents champs disciplinaires).
Bactéries observées au microscope électronique
La listériose est une infection, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle peut se révéler grave en entraînant une infection du sang ou du système nerveux central. Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un avortement, un accouchement prématuré ou une infection du nourrisson.
On a pu lire sur un forum Internet :
Doc. 1Vitesse de croissance d’une population de Listeria mono-cytogenes dans différentes conditions
La vitesse de croissance, obtenue par simulation, est donnée en UFC/h (Unité Formant Colonie par heure).
D’après : http://www.pressesagro.be
L’activité de l’eau aw traduit la quantité d’eau libre et donc disponible dans l’aliment. Elle diminue lorsque la quantité de sel augmente dans l’aliment.
D’après une conférence du Pr. Ivan Leguerinel – IUT de Quimper.
Doc. 2Teneur en sel et pH de différents types de fromages
Fromage | Type de pâte | Teneur en sel (mg/100 g) | pH |
Camembert | Fleurie | 1 764 | 7,4 |
Edam | Pressée | 2 184 | 5,4 |
Fourme d’Ambert | Persillée | 2 321 | 6,3 |
Gruyère | Pressée | 910 | 6,2 |
Gorgonzola | Persillée | 3 654 | 6,4 |
Mozzarella | Filée | 1 021 | 5,3 |
Parmesan | Pressée | 2 747 | 5,2 |
Roquefort | Persillée | 3 931 | 4,7 |
Doc. 3Fabrication du Roquefort et évolution de quelques paramètres physico-chimiques
Le Roquefort est un fromage à pâte molle de type bleue ou persillée, qui se caractérise par un développement interne de la moisissure Penicillium roqueforti. Il est préparé à partir de lait cru de brebis selon les étapes suivantes :
Principales étapes de la fabrication | Évolution des paramètres physico-chimiques |
Contrôles sanitaires sur le lait | Aucune |
Filtration pour éliminer les impuretés | Aucune |
Conservation du lait en cuves en attendant les résultats des contrôles | Abaissement de la température jusqu’à environ 4 °C |
Réchauffage du lait | Augmentation très rapide de la température jusqu’à 32 °C maximum |
Emprésurage (*) et ensemencement notamment par des spores de Penicillium roqueforti | Acidification du mélange |
Coagulation puis division en cubes ou lanières, suivie d'un repos en cuve, drainage sur toile et chariot, puis moulage lorsque les grains sont suffisamment fermes | Poursuite de l’acidification (le pH final est compris entre 4,5 et 4,8) |
Égouttage | Maintien de la température à 18 °C |
Salage au sel sec | Augmentation de la teneur en sel |
Affinage durant 12 à 30 semaines | Température de la cave 8 °C pouvant descendre à 0 °C |
(*) : L’emprésurage d’un lait est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.
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