Doc. 1Fiche de renseignement sur le conditionnement sous atmosphère modifiée éditée par le Conseil des Viandes du Canada

« Le conditionnement sous atmosphère modifiée pose des défis uniques pour la viande rouge, car la réaction de la myoglobine avec des gaz atmosphériques affecte le pigment du produit carné.

Système de conditionnement sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène

Avec un système de conditionnement sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène, la myoglobine fixe le dioxygène pour former un pigment stable qui donne à la viande une coloration d’un rouge brillant. C’est une caractéristique souhaitable que les consommateurs associent à la fraîcheur des produits. Toutefois, la forte concentration de dioxygène présente dans l’emballage favorise l’oxydation des lipides et la croissance d’organismes qui détériorent les aliments. La durée de conservation du produit est ainsi menacée.

Système de conditionnement sous atmosphère modifiée à faible teneur en dioxygène

Avec un système de conditionnement sous atmosphère modifiée à faible teneur en dioxygène, les taux élevés de dioxyde de carbone ralentissent généralement la prolifération d’organismes responsables de la détérioration des aliments. Toutefois, sans dioxygène pour se fixer à la myoglobine, la viande arbore une coloration mauve peu attirante.

Des associations de consommateurs s’opposent à l’utilisation de certains systèmes de conditionnement sous atmosphère modifiée, car leurs effets, comme la préservation de la coloration, peuvent vraisemblablement masquer la détérioration de la viande. Toutefois, les consommateurs doivent toujours considérer la date de péremption comme le principal indice de fraîcheur de la viande, ainsi que d’autres signes de détérioration ».

D’après Canadian Meat Council, Conseil des Viandes du Canada.

Doc. 2Besoins en dioxygène de micro-organismes pathogènes

On étudie les préférences de certains micro-organismes, correspondant aux conditions optimales de leur multiplication.

Pour cela, on utilise des tubes à essais contenant un milieu de culture dans lequel du thioglycolate de sodium permet de faire varier la concentration en dioxygène dissous suivant la profondeur.

Divers micro-organismes pathogènes sont placés au sein de ce milieu de culture, dans les tubes. Leur croissance, déterminée par leurs besoins en dioxygène, est observée après quelques heures.